Partybrot (Il pane delle feste)
Si tratta di un pane elvetico-tedesco, leggermente
rivisitato negli ingredienti.
I prodotti da me utilizzati sono al 100% italiani.
E’ formato da tanti panini cotti insieme come fossero
un solo “paninone”, in una teglia rotonda.
Come il loro nome suggerisce, sono perfetti per le
feste.
Si tratta di panini fatti con due impasti diversi;
panini bianchi al latte e panini scuri con farina multicereali ed integrale.
Metodo di impasto: misto
Per l’impasto bianco ho usato lievito madre fresco con
qualche grammo di lievito madre essiccato.
Per l’impasto “scuro” ho usato lievito madre essiccato
ma si può anche usare Lievito di birra fresco o disidratato (mi raccomando, in
modica quantità)
Ingredienti
Per l’impasto bianco dei panini al latte
- · 300 grammi di farina Petra 1 o 3 del Molino Quaglia (se non l’avete usate farina di tipo 1 macinata a pietra)
- · 2 cucchiaiate abbondanti (non l’ho pesata) di lievito
madre appena rinfrescato e molto morbido + 5 grammi di lievito madre essiccato
In alternativa: 5 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di lievito di birra disidratato - · 1 cucchiaino e ½ di zucchero semolato
- · 1 cucchiaino di sale
- · 15 gr di burro a pomata
- · Latte intero q.b.
Versate la farina in una ciotola, aggiungete il LM essiccato e lo
zucchero e girate il tutto cercando di uniformare bene gli ingredienti alla
farina.
Quindi disponete la farina a fontana ed aggiungete il lievito madre (o
LB)
Aggiungete quindi il latte (a temperatura ambiente, mi raccomando e NON
tiepido) pian piano ed il burro a pomata, fino ad ottenere un impasto morbido
ma non eccessivamente idratato.
Aggiungete per ultimo il sale.
Amalgamate bene lavorando l’impasto finché non risulta bello liscio; se
non riuscite a lavorarlo perché troppo morbido, spolveratelo leggermente di
farina.
Lasciate riposare l’impasto una ventina di minuti (autolisi) e poi
rilavoratelo qualche minuto finché non risulterà bello liscio e setato. (Nel
frattempo potete fare l’altro impasto).
Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio e
sigillata da pellicola o coperta da un panno umido tiepido, in luogo
temperato (si consiglia nel forno spento e con la lucina accesa) per circa tre
ore
Per l’impasto dei panini scuri
- · 250 grammi di farina multicereali (ai 5 o 7 cereali); io ho usato la Spadoni e la ritengo molto buon
- 50 grammi di farina integrale Petra 9 del Molino Quaglia (se non la trovate cercate farina integrale macinata a pietra)
- · 1 cucchiaino e ½ di zucchero semolato
- · 1 cucchiaino di sale
- · 25 grammi di burro a pomata
- · 15 grammi di lievito madre essiccato (non consiglio
quello fresco…a me sulla multicereali non funziona bene)
oppure : 5 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di lievito di birra disidratato - · Acqua q.b.
Versate la farina in una ciotola, aggiungete il LM essiccato e lo
zucchero e girate il tutto cercando di uniformare bene gli ingredienti alla
farina.
Aggiungete quindi pian piano l’acqua fresca ad una temperatura di circa
20 gradi (NO tiepida) ed il burro a
pomata, fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente idratato.
Aggiungete per ultimo il sale.
Amalgamate bene lavorando l’impasto finché non risulta bello liscio; se
non riuscite a lavorarlo perché troppo morbido, spolveratelo leggermente di
farina (sempre multicereali).
Lasciate riposare l’impasto una ventina di minuti (autolisi) e poi
rilavoratelo qualche minuto finché non risulterà bello liscio e setato.
Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio e
sigillata da pellicola coperta da un
panno umido tiepido, in luogo temperato (si consiglia nel forno spento e con la
lucina accesa) per circa tre ore
Per la cottura vi serve una teglia del diametro di 25 cm e con i bordi
sganciabili a cerniera
Formatura
Panini bianchi
Togliete l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla
spianatoia infarinata.
Rotolatelo sulla spianatoia senza sgonfiarlo. Formate
pian piano un salsicciotto lungo circa 60 cm.
Dovete ricavarci nove panini al latte, possibilmente
uguali nelle dimensioni.
Cercate di dargli una forma regolare senza schiacciarli
troppo.
Panini scuri
Togliete l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla
spianatoia infarinata.
Rotolatelo sulla spianatoia senza sgonfiarlo. Formate
pian piano un salsicciotto lungo circa 70 cm.
Dovete ricavarci dieci panini, possibilmente uguali
nelle dimensioni.
Cercate di dargli una forma regolare senza
schiacciarli troppo.
Foderate la teglia con carta da forno, sia sotto che ai
lati.
Disponete quindi i panini all’interno, cominciando
dalla fila esterna ed alternando panino bianco con panino nero.
Fate la stessa cosa per le file interne.
E’ probabile che i panini non ci stiano tutti. Se così
fosse, non pressateli ma metteteci solo quelli che ci stanno, cercando di
lasciare un po’ di distanza fra uno e l’altro.
Coprite quindi con panno umido o pellicola e lasciate
ri-lievitare per circa un’oretta.
Riscaldate il forno a 200 gradi.
Per la glassatura:
1 tuorlo con 1 cucchiaino di latte o acqua freddi
Semi di papavero e fiocchi di avena.
Dopo aver fatto ri-lievitare, sbattere l’uovo con
l’acqua o latte e spennellare delicatamente i panini.
Guarnire i panini bianchi con semi di papavero e
quelli scuri con fiocchi d’avena.
Infornare quindi con forno caldo per circa 35/40
minuti (dipende dal forno).
A cottura ultimata togliete dal forno e togliete
subito dalla pentola sganciando i bordi; mettetela a raffreddare su una griglia
ben aerata.
