Partybrot (Il pane delle feste)

Si tratta di un pane elvetico-tedesco, leggermente rivisitato negli ingredienti.

I prodotti da me utilizzati sono al 100% italiani.

E’ formato da tanti panini cotti insieme come fossero un solo “paninone”, in una teglia rotonda.

Come il loro nome suggerisce, sono perfetti per le feste.

Si tratta di panini fatti con due impasti diversi; panini bianchi al latte e panini scuri con farina multicereali ed integrale.

Metodo di impasto: misto

Per l’impasto bianco ho usato lievito madre fresco con qualche grammo di lievito madre essiccato.

Per l’impasto “scuro” ho usato lievito madre essiccato ma si può anche usare Lievito di birra fresco o disidratato (mi raccomando, in modica quantità)

Ingredienti

Per l’impasto bianco dei panini al latte

• ·        300 grammi di farina Petra 1 o 3 del Molino Quaglia (se non l’avete usate farina di tipo 1 macinata a pietra)
• ·         2 cucchiaiate abbondanti (non l’ho pesata) di lievito madre appena rinfrescato e molto morbido + 5 grammi di lievito madre essiccato
  In alternativa: 5 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di lievito di birra disidratato
• ·         1 cucchiaino e ½  di zucchero semolato
• ·         1 cucchiaino di sale
• ·          15 gr di burro a pomata
• ·          Latte intero q.b.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete il LM essiccato e lo zucchero e girate il tutto cercando di uniformare bene gli ingredienti alla farina.

Quindi disponete la farina a fontana ed aggiungete il lievito madre (o LB)

Aggiungete quindi il latte (a temperatura ambiente, mi raccomando e NON tiepido) pian piano ed il burro a pomata, fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente idratato.

Aggiungete per ultimo il sale.

Amalgamate bene lavorando l’impasto finché non risulta bello liscio; se non riuscite a lavorarlo perché troppo morbido, spolveratelo leggermente di farina.

Lasciate riposare l’impasto una ventina di minuti (autolisi) e poi rilavoratelo qualche minuto finché non risulterà bello liscio e setato. (Nel frattempo potete fare l’altro impasto).

Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio e sigillata  da pellicola o  coperta da un panno umido tiepido, in luogo temperato (si consiglia nel forno spento e con la lucina accesa) per circa tre ore

Per l’impasto dei panini scuri

• ·         250 grammi di farina multicereali (ai 5 o 7 cereali); io ho usato la Spadoni e la ritengo molto buon
•       50 grammi di farina integrale Petra 9 del Molino Quaglia (se non la trovate cercate farina integrale macinata a pietra)
• ·        1 cucchiaino e ½ di zucchero semolato
• ·       1 cucchiaino di sale
• ·      25 grammi di burro a pomata
• ·      15 grammi di lievito madre essiccato (non consiglio quello fresco…a me sulla multicereali non funziona bene)
  oppure : 5 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di lievito di birra disidratato
• ·        Acqua q.b.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete il LM essiccato e lo zucchero e girate il tutto cercando di uniformare bene gli ingredienti alla farina.

Aggiungete quindi pian piano l’acqua fresca ad una temperatura di circa 20 gradi (NO tiepida)  ed il burro a pomata, fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente idratato.

Aggiungete per ultimo il sale.

Amalgamate bene lavorando l’impasto finché non risulta bello liscio; se non riuscite a lavorarlo perché troppo morbido, spolveratelo leggermente di farina (sempre multicereali).

Lasciate riposare l’impasto una ventina di minuti (autolisi) e poi rilavoratelo qualche minuto finché non risulterà bello liscio e setato.

Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio e sigillata  da pellicola coperta da un panno umido tiepido, in luogo temperato (si consiglia nel forno spento e con la lucina accesa) per circa tre ore

Per la cottura vi serve una teglia del diametro di 25 cm e con i bordi sganciabili a cerniera

Formatura

Panini bianchi

Togliete l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia infarinata.

Rotolatelo sulla spianatoia senza sgonfiarlo. Formate pian piano un salsicciotto lungo circa 60 cm.

Dovete ricavarci nove panini al latte, possibilmente uguali nelle dimensioni.

Cercate di dargli una forma regolare senza schiacciarli troppo.

Panini scuri

Togliete l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia infarinata.

Rotolatelo sulla spianatoia senza sgonfiarlo. Formate pian piano un salsicciotto lungo circa 70 cm.

Dovete ricavarci dieci panini, possibilmente uguali nelle dimensioni.

Cercate di dargli una forma regolare senza schiacciarli troppo.

Foderate la teglia con carta da forno, sia sotto che ai lati.

Disponete quindi i panini all’interno, cominciando dalla fila esterna ed alternando panino bianco con panino nero.

Fate la stessa cosa per le file interne.

E’ probabile che i panini non ci stiano tutti. Se così fosse, non pressateli ma metteteci solo quelli che ci stanno, cercando di lasciare un po’ di distanza fra uno e l’altro.

Coprite quindi con panno umido o pellicola e lasciate ri-lievitare per circa un’oretta.

Riscaldate il forno a 200 gradi.

Per la glassatura:

1 tuorlo con 1 cucchiaino di latte o acqua freddi

Semi di papavero e fiocchi di avena.

Dopo aver fatto ri-lievitare, sbattere l’uovo con l’acqua o latte e spennellare delicatamente i panini.

Guarnire i panini bianchi con semi di papavero e quelli scuri con fiocchi d’avena.

Infornare quindi con forno caldo per circa 35/40 minuti (dipende dal forno).

A cottura ultimata togliete dal forno e togliete subito dalla pentola sganciando i bordi; mettetela a raffreddare su una griglia ben aerata.

Servitelo caldo o freddo con salato o creme dolci