Partybrot (Il pane delle feste)

Si tratta di un pane elvetico-tedesco, leggermente rivisitato negli ingredienti.

I prodotti da me utilizzati sono al 100% italiani.

E’ formato da tanti panini cotti insieme come fossero un solo “paninone”, in una teglia rotonda.

Come il loro nome suggerisce, sono perfetti per le feste.

Si tratta di panini fatti con due impasti diversi; panini bianchi al latte e panini scuri con farina multicereali ed integrale.

Metodo di impasto: misto

Per l’impasto bianco ho usato lievito madre fresco con qualche grammo di lievito madre essiccato.

Per l’impasto “scuro” ho usato lievito madre essiccato ma si può anche usare Lievito di birra fresco o disidratato (mi raccomando, in modica quantità)

Ingredienti

Per l’impasto bianco dei panini al latte

• ·        300 grammi di farina Petra 1 o 3 del Molino Quaglia (se non l’avete usate farina di tipo 1 macinata a pietra)
• ·         2 cucchiaiate abbondanti (non l’ho pesata) di lievito madre appena rinfrescato e molto morbido + 5 grammi di lievito madre essiccato
  In alternativa: 5 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di lievito di birra disidratato
• ·         1 cucchiaino e ½  di zucchero semolato
• ·         1 cucchiaino di sale
• ·          15 gr di burro a pomata
• ·          Latte intero q.b.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete il LM essiccato e lo zucchero e girate il tutto cercando di uniformare bene gli ingredienti alla farina.

Quindi disponete la farina a fontana ed aggiungete il lievito madre (o LB)

Aggiungete quindi il latte (a temperatura ambiente, mi raccomando e NON tiepido) pian piano ed il burro a pomata, fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente idratato.

Aggiungete per ultimo il sale.

Amalgamate bene lavorando l’impasto finché non risulta bello liscio; se non riuscite a lavorarlo perché troppo morbido, spolveratelo leggermente di farina.

Lasciate riposare l’impasto una ventina di minuti (autolisi) e poi rilavoratelo qualche minuto finché non risulterà bello liscio e setato. (Nel frattempo potete fare l’altro impasto).

Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio e sigillata  da pellicola o  coperta da un panno umido tiepido, in luogo temperato (si consiglia nel forno spento e con la lucina accesa) per circa tre ore

Per l’impasto dei panini scuri

• ·         250 grammi di farina multicereali (ai 5 o 7 cereali); io ho usato la Spadoni e la ritengo molto buon
•       50 grammi di farina integrale Petra 9 del Molino Quaglia (se non la trovate cercate farina integrale macinata a pietra)
• ·        1 cucchiaino e ½ di zucchero semolato
• ·       1 cucchiaino di sale
• ·      25 grammi di burro a pomata
• ·      15 grammi di lievito madre essiccato (non consiglio quello fresco…a me sulla multicereali non funziona bene)
  oppure : 5 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di lievito di birra disidratato
• ·        Acqua q.b.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete il LM essiccato e lo zucchero e girate il tutto cercando di uniformare bene gli ingredienti alla farina.

Aggiungete quindi pian piano l’acqua fresca ad una temperatura di circa 20 gradi (NO tiepida)  ed il burro a pomata, fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente idratato.

Aggiungete per ultimo il sale.

Amalgamate bene lavorando l’impasto finché non risulta bello liscio; se non riuscite a lavorarlo perché troppo morbido, spolveratelo leggermente di farina (sempre multicereali).

Lasciate riposare l’impasto una ventina di minuti (autolisi) e poi rilavoratelo qualche minuto finché non risulterà bello liscio e setato.

Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio e sigillata  da pellicola coperta da un panno umido tiepido, in luogo temperato (si consiglia nel forno spento e con la lucina accesa) per circa tre ore

Per la cottura vi serve una teglia del diametro di 25 cm e con i bordi sganciabili a cerniera

Formatura

Panini bianchi

Togliete l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia infarinata.

Rotolatelo sulla spianatoia senza sgonfiarlo. Formate pian piano un salsicciotto lungo circa 60 cm.

Dovete ricavarci nove panini al latte, possibilmente uguali nelle dimensioni.

Cercate di dargli una forma regolare senza schiacciarli troppo.

Panini scuri

Togliete l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia infarinata.

Rotolatelo sulla spianatoia senza sgonfiarlo. Formate pian piano un salsicciotto lungo circa 70 cm.

Dovete ricavarci dieci panini, possibilmente uguali nelle dimensioni.

Cercate di dargli una forma regolare senza schiacciarli troppo.

Foderate la teglia con carta da forno, sia sotto che ai lati.

Disponete quindi i panini all’interno, cominciando dalla fila esterna ed alternando panino bianco con panino nero.

Fate la stessa cosa per le file interne.

E’ probabile che i panini non ci stiano tutti. Se così fosse, non pressateli ma metteteci solo quelli che ci stanno, cercando di lasciare un po’ di distanza fra uno e l’altro.

Coprite quindi con panno umido o pellicola e lasciate ri-lievitare per circa un’oretta.

Riscaldate il forno a 200 gradi.

Per la glassatura:

1 tuorlo con 1 cucchiaino di latte o acqua freddi

Semi di papavero e fiocchi di avena.

Dopo aver fatto ri-lievitare, sbattere l’uovo con l’acqua o latte e spennellare delicatamente i panini.

Guarnire i panini bianchi con semi di papavero e quelli scuri con fiocchi d’avena.

Infornare quindi con forno caldo per circa 35/40 minuti (dipende dal forno).

A cottura ultimata togliete dal forno e togliete subito dalla pentola sganciando i bordi; mettetela a raffreddare su una griglia ben aerata.

Servitelo caldo o freddo con salato o creme dolci

Saturno Nero

Saturno Nero

E’ una mia ricetta…mi è venuta questa idea…ho provato ed è venuto subito benissimo.

Ingredienti dei colori

I due colori si ottengono con l’uso di due farine:

• Farina bianca: Petra 1 macinata a pietra del Molino Quaglia
•  Farina scura, ai sette cereali, acquistabile anche al supermercato…marca Spadoni

·         Ad ognuno dei due impasti ho aggiunto un cucchiaio di germe di grano in scaglie (Brick del Molino Quaglia)

·          Sale 2%

·         Acqua: l’ho messa ad occhio, ma considerate un idratazione di circa il 55-60%, non di più; meglio non idratare molto perché altrimenti la pasta tende a cedere in formatura

NON ho usato nessun colorante, è tutto naturale.

L’abbinamento di due farine e di tanti cereali, rende il pane molto profumato ed unico.

Lievitazione:
Ho usato metodo di lievitazione diretto, utilizzando il lievito madre essiccato che si trova anche in commercio. Ho ridotto al minimo le dosi di tale lievito considerando che ha un buon potere lievitante. Credo che al suo interno contenga anche lievito di birra oltre al lievito madre essiccato.

Nota: ho usato questo tipo di lievito perché ho scoperto che le farine multicereali non gradiscono il lievito madre.

Procedimento

I due impasti logicamente vanno fatti separatamente.

Fare ogni impasto ( di farina bianca e scura) aggiungendo circa il 4% di Lievito madre essiccato, un cucchiaio di germe di grano e l’acqua pian piano.

Aggiungere il sale alla fine.

L’impasto deve essere morbido e ben amalgamato. Dopo aver fatto i due impasti lasciate riposare circa 3 ore.

Quindi:

Per gli "anelli" utilizzare la pasta bianca

Ungetevi leggermente le mani con olio evo; vi aiuterà a manipolare la pasta ed ungerà “leggermente” la superficie della pasta rendendola un po’ lucida.

Prendete l’impasto di farina bianca, stendetelo delicatamente su un piano leggermente infarinato, senza fare pieghe. Cercate di dargli forma leggermente ovale e fate in modo che al centro sia leggermente (ho detto leggermente) più alta rispetto ai bordi (circa mezzo centimetro più spessa).

Preparate quindi una teglia rotonda coperta con carta da forno. Spolverate sulla superficie un po’ di farina di mais (se non l’avete va bene la farina di semola).
Adagiatevi sopra il disco di pasta bianca. Formatela con garbo affinché sia leggermente ovale

Sfera nera di Saturno
Prendere la ciotola con pasta scura e rovesciarla delicatamente sulla spianatoia infarinata.
Stendete delicatamente la pasta scura cercando di formare un cerchio.
Eseguite delle pieghe con la pasta, ripiegando i lati al centro, almeno un paio di volte (serve a far incorporare aria alla pasta).
Formata quindi una bella palla di pasta.

Schiacciate leggermente al centro la pasta bianca in teglia ed adagiatevi sopra la sfera nera.

Lasciate riposare poco, dieci minuti circa, ed infornare con temperatura elevata per i primi dieci minuti e successivamente abbassare a circa 190/200 gradi (dipende dal forno); cuocete per altri 35/40 minuti ma controllate a vista.
Togliere quando gli “anelli” di pasta bianca sono belli dorati (eventualmente provate con uno stuzzicadenti.

Quando infornate spruzzate un po’ di acqua sulla base del forno.

Le foto:

Cruda, pronta da infornare

 Cotta:

    Tagliata

Affettata e contrapposta

Tortino di Pasta Brisé ripieno di Ricotta, spinaci e ciccioli di pancetta affumicata

Per la Pasta Brisé:

Farina Macinata a Pietra da dolci (consigliata Petra 5 del Molino Quaglia) 400 gr, burro freddo a tocchetto 200 gr, poca acqua fredda

Per il Ripieno

·          Ricotta

·          Spinaci

·          Ciccioli di pancetta affumicata saltati in padella in mezza noce di strutto, 1 uovo, sale, noce moscata

Cottura

50 minuti a 180 Gradi + 10 minuti a 200 gradi

Verificare la cottura della pasta brisé non è effettivamente facile.

Per verificare cottura, provare con stuzzicadenti; attendere comunque minima doratura della pasta

Befanini: ricetta dei biscotti toscani per l’Epifania

I befanini sono squisiti biscottini preparati in Toscana per la festa dell'Epifania. Sul sito Vivere la Toscana li potete trovare già preparati da un forno di Viareggio. Avete a disposizione i Befanini online pronti da ordinare.  La ricetta è semplice e come tutte le buone cose fatte in casa può essere preparata con l'aiuto dei bambini, che si divertiranno molto in cucina a creare dolcetti di varie forme in tema con la festa dell'Epifania, come calze e stelle comete. Gli ingredienti indispensabili per preparare i befanini sono farina, uova, zucchero, burro, lievito,zuccherini colorati e una buona dose di fantasia. Lasciate qualche befanino per la Befana, sarà contenta di assaggiarne qualcuno prima di riempire di dolciumi le calzette appese al camino.

Ricetta dei befanini toscani

Ingredienti

       ½ Kg di Farina tipo “1”, possibilmente macinata a Pietra. Io ho usato la Petra 5 del Molino Quaglia.
Qualora non la troviate usate una buona farina (debole) per dolci

       300 gr di zucchero

       1 bustina di vanillina (meglio se bacca di vaniglia)

       1 bustina di lievito per dolci

       3 uova medie

       200 g di burro

       1 pizzico di sale

       scorza grattugiata di 2 arance

       mezzo bicchierino di Grand Marnier

       zuccherini o codette colorate


Preparazione

In una ciotolina mettere le uova

Aggiungere pian piano lo zucchero e sbattere con una frusta…aggiungere la vanillina, il burro sciolto a bagno maria e successivamente raffreddato…aggiungere la scorza di arancio ed il liquore…amalgamare bene il composto…alla fine aggiungere il lievito.

Disponete quindi a fontana la farina sullo spianatoio e versateci dentro il composto; amalgamate pian piano alla farina, aggiungendo eventualmente altra farina se il composto fosse troppo morbido.

Il composto non deve essere duro ma abbastanza morbido.

Avvolgete quindi l’impasto nella pellicola trasparente e riponete nella parte più bassa el frigo dove c’è più freddo per circa un’ora.

Quindi riprendere l’impasto, dividerlo in più pezzi (per comodità) e appiattitelo pian piano sulla spianatoia. All’inizio aiutatevi “pestando” l’impasto col mattarello per appiattirlo un po’ alla volta.

Spianatelo quindi allo spessore voluto (più alto o più basso) e ricavatene le formine a piacimento e arricchitele con zuccherini, codette colorate o frutta candita.

Infornare quindi utilizzando teglie di alluminio abbastanza spesse e coperte da carta da forno per circa 10 minuti a 180 gradi; toglieteli quando incominciano a dorarsi.

Attenzione: la durata dipende dal forno; controllateli a vista.

Quindi sfornate e togliete subito i biscotti dalla teglia appoggiandole possibilmente su una griglia-

Bauletti colorati

Bauletti colorati

Categoria: Dolci

Ingredienti per circa 20 pezzi:

180 grammi di Petra 5 + 70  gr di farina 1; eventualmente altri 50 gr di Petra 1 (in alternativa farina per dolci debole)
70 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale (4 gr)

2 uova piccole intere 1 tuorlo
2 cucchiai di latte
145 gr di burro morbido
8 gr di Lievito di Birra
Zucchero in granella e/o o codette colorate
1 tuorlo per pennellare


I 50 gr di farina in più sono da tenere di riserva, qualora le uova facciano rimanere l’impasto troppo morbido. L'impasto deve venire molto molto  morbido ma ben incordato.
A mano non sarà facilissimo ma riesce.
Con la planetaria riesce meglio.

·                     Sciogliete il lievito di birra in due cucchiai di latte a temp.ambiente

·                     Versare nella ciotola la farina (250 gr), lo zucchero, ed il lievito sciolto nel latte.

·                     Aggiungere le uova cominciare ad impastare. Quando l'impasto sarà legato unire il burro morbido (non deve essere né tiepido né tantomeno caldo) e  cercate di far incordare.
Qualora l’impasto risulti ancora troppo morbido, aggiungere gli altri 50 gr di farina, cercando comunque di far rimanere l’impasto molto morbido.

·                     Formare una palla (non preoccupatevi sarà molliccia), coprire il contenitore con la pellicola e lasciare lievitare temperatura ambiente per 3 ore circa; quindi mettere in frigo per circa 40min/1 ora per far indurire l’impasto.

·                     Togliere quindi dal frigo.
A questo punto dovete creare delle strisce dello spessore voluto (io consiglio circa 1 cm/1,5 cm e  larghe circa 5 cm.
Quindi stendete la pasta aiutandovi con il mattarello e tagliate quindi le strisce in modo da formare dei rettangoli di 5x7cm.
Stendete i rettangolini su carta forno leggemente infarinata ed infarinando lievemente anche la superficie dell'impasto.
Fate rilievitare i rettangoli per circa 40 min/un’ora a temperatura ambiente, coperti da panno umido o pellicola.
Disponete quindi su una teglia da forno (mi raccomando, non usate teglie troppo sottili perché bruciano i bauletti) ed infornate in forno già caldo a 170° per 15 minuti (dipende dal forno).
Controllate la cottura a vista. Quando dorano i bordi toglieteli.